Bebidas do Mundo - Japão

SAKE

O Saquê, ou Sake, ou osaquêé a bebida alcoólica mais famosa e tradicional do Japão.

É uma bebida milenar fermentada de origem japonesa, em que os únicos ingredientes são arroz e água e o teor alcoólico é em torno dos 16%. Sabe-se que a produção da mesma se iniciou no século III, em Nara, a antiga capital do Japão.Está enquadrado na mesma categoria do vinho, pois passa por um processo de fermentação por meio de leveduras até se transformar na bebida que conhecemos como saquê.

O arroz mais cobiçado pelos fabricantes é o arroz mais polido (sakamai). Para se fazer um saquê premium, utiliza-se o arroz yamadanishiki, considerado o melhor arroz do mundo para a produção de saquê. 

Até o século passado, o saquê ainda era produzido artesanalmente, onde o arroz era primeiro lavado e depois colocado em tinas para cozinhar. O saquê deixou de ser uma bebida artesanal, para dar lugar a produção em massa. No entanto, existem fabricantes japoneses que ainda utilizam métodos, que lembram esse antigo processo.

Existem cerca de 1600 fabricantes de saquê no Japão. Cada uma dessas empresas possui vários tipos, e como todo o ano surgem novas variedades, enquanto outras deixam de ser produzidas, será impossível provar todas elas. De qualquer forma, sabe-se que o saquê consumido atualmente, é muito diferente daquele fabricado no passado. A descoberta do fermento aumentou a graduação alcólica, e a 2ª Guerra Mundial também alterou sua receita. A escassez de arroz naquele período, forçou os fabricantes a buscarem alternativas para aumentar a fermentação utilizando menos arroz. E um decreto governamental permitiu o acréscimo de álcool puro e glicose na fórmula, o que possibilitou a utilização em menor quantidade do precioso cereal. Estima-se que 95% do saquê produzido hoje utiliza essa fórmula, contrariando os especialistas do passado que diziam que o melhor saquê era aquele feito apenas de arroz, arroz fermentado e água.

O saquê é servido de que forma?

Seguindo a forma original a  bebida deve ser  servida antes das refeições. Para preservar seu sabor, a melhor temperatura para seu consumo é 35ºC, mas também pode-se tomar frio ou misturado a outras bebidas, transformando-se em exóticos e interessantes cocktails. Existe o saquê culinário que é utilizado na preparação de diversos pratos orientais, como Frango Xadrez, soba, entre outros pratos da culinária japonesa.

 

Alguns Tipos de Saquê:

Junmai-shu –É o saquê mais puro, com arroz, água e koji, e que não sofre acréscimo de álcool. O arroz é “polido” de forma que perde a parte externa, conservando menos de 70% do seu volume original.

Honjozo-shu –Tem pequena quantidade de álcool etílico destilado, o que melhora o sabor, tornando o saquê mais suave. O arroz recebe o mesmo tratamento de Junmai-shu.

Ginjo-shu –O arroz é “polido” para conservar apenas 60% do seu formato original. Isso diminui a gordura e as proteínas. Além disso, esse saquê é fermentado a uma temperatura baixa por muito tempo.

Daiginjo-shu –Através do polimento, o arroz perde pelo menos 50% de seu volume original, chegando em alguns casos a perder até 65%. É um tipo de saquê que exige muito trabalho em cada nível do processo.

 

No Japão é possivel visitar algumas fábricas de saquê, como  A Fábrica de Saqué de Tonoike Shuzoten ou a Fábrica Hitachino.

Aqui poderá encontrar como fazer alguns cocktails com saquê: https://www.japancentre.com/en/recipes/398-japanese-sake-cocktails

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